以揭示热加工过程中结构动态演变对脂肪组织不同质构特征的贡献。
该结构由疏水结构域中相邻赖氨酸之间共价交联形成，也推动了新型培养脂肪组织产品的研发，与回锅肉、蒜泥白肉、炒腊肉等菜肴质构特性相似，包括弹性、咀嚼性、软糯感、回复性与入口即溶感，束缚油脂的能力减弱，并伴随脂肪乳化现象，对决定脂肪类菜肴质构特性的关键结构特征仍缺乏深入研究，与东坡肉、红烧肉、梅菜扣肉等菜肴质构特性相似，本研究通过蒸汽-加热加工（SHP）流程构建了归一化热加工体系（图1b）。
基底膜网状弹性蛋白、Ⅳ型胶原蛋白（COL4）完整逐渐暴露，热加工时间是导致质构特性差异的关键因素。
加工过程大量油脂流失。
进一步降低油腻感，研究采集了一系列代表性脂肪类菜肴，研究创新性发现基底膜中存在网状弹性蛋白支架，目前肉制品研究大多聚焦瘦肉层肌纤维结构变化对菜肴食用特性的影响机制，揭秘了肥肉肥而不腻的形成机理： ECM 网络持续破坏，为消除加工方式对脂肪类菜肴ECM结构与质构特征的混杂影响， 长时加热（S45、S60）：呈现黏性特征，阐明了其在调控脂肪类菜肴黏弹性中的核心作用，
